Масляный, абрикосовый, ананасовый, ванильный... - Кремы - Bookorbita.com



                    1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ

    --------------------------------------------------------
    | НАИМЕНОВАНИЕ      | ЕДИНИЦА     |   КОЛИЧЕСТВО       |
    |   ПРОДУКТА        | ИЗМЕРЕНИЯ   |                    |
    |------------------------------------------------------|
    | МАСЛО СЛИВОЧНОЕ   |             |     |     |        |
    | СЛАДКОЕ           | ГРАММ       | 50  | 100 |  200   |
    | МОЛОКО СГУЩЕНОЕ   |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.|  2  |   4 |    8   |
    |------------------------------------------------------|
    | ВЫХОД КРЕМА       | ГРАММ       | 110 | 220 | 440    |
    |------------------------------------------------------|

        РАЗОГРЕТЬ МАСЛО В  КАСТРЮЛЕ  ДО  КОНЦЕНТРАЦИИ  ГУСТОЙ  СМЕТАНЫ  И
   ВЗБИТЬ ЕГО МЕТАЛЛИЧЕСКИМ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. ЗАТЕМ  НЕ
   ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ ВЛИТЬ В МАСЛО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ СГУЩЕННОЕ  МОЛОКО
   И ВЗБИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-15 МИН. ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ  МАССЫ.
   ЕСЛИ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОЩУЩЕНИЕМ КРУПИНОК
   САХАРА НА ЯЗЫКЕ ПРИ ОПРОБОВАНИИ МОЛОКА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВСКИПЯТИТЬ  ЕГО
   И ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ЕСЛИ КРЕМ "ОТСЕКАЕТСЯ"  (ДЕЛАЕТСЯ
   РЯБОВАТЫМ), СЛЕГКА ПОДОГРЕЙТЕ ЕГО И ВЗБИВАЙТЕ ДАЛЬШЕ. ЕСЛИ ЭТО НЕ  ПО-
   МОГЛО, ТО КРЕМ ОХЛАДИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ОТКИНУТЬ НА ЧИСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ
   И ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖИДКОСТИ СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И СНОВА ВЗБИТЬ  ИЛИ  ДОБА-
   ВИТЬ НЕМНОГО РАЗОГРЕТОГО МАСЛА.

        УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕПЛОГО РАЗОГРЕТОГО КРЕМА ИМЕЮТ КРАСИВУЮ,  ГЛЯНЦЕВУЮ
   ПОВЕРХНОСТЬ, НО РИСУНКИ ИЗ ТАКОГО КРЕМА НЕ РЕЛЬЕФНЫ. УКРАШЕНИЯ ИЗ  ХО-
   ЛОДНОГО КРЕМА - МАТОВЫЕ, РИСУНКИ РЕЛЬЕФНЫ.

                     1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ   

    -------------------------------------------------
    | НАИМЕНОВАНИЕ    | ЕДИНИЦЫ    | КОЛИЧЕСТВО     |
    |  ПРОДУКТОВ      | ИЗМЕРЕНИЯ  |                |
    |-----------------------------------------------|
    |МАСЛО СЛИВОЧНОЕ  |            |     |     |    |
    |СЛАДКОЕ          | ГРАММ      |  50 | 100 | 200|
    |САХАРНЫЙ ПЕСОК   |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 11/2|   3 |   6|
    | ВОДА            |СТОЛОВАЯ ЛОЖ|   2 |   4 |   8|
    -------------------------------------------------
    | ВЫХОД КРЕМА     | ГРАММ      | 110 | 220 | 440|
    -------------------------------------------------

        ВСЫПАТЬ В КАСТРЮЛЮ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ВЛИТЬ ВОДУ, РАЗМЕШАТЬ  ЛОЖКОЙ,
   ПРОКИПЯТИТЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА, СНЯТЬ ПЕНУ. ГОТОВЫЙ  САХАР-
   НЫЙ СИРОП ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК УКАЗАНО
   В РЕЦЕПТЕ(1), И ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ПОСТЕПЕННО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВЛИ-
   ВАТЬ ОХЛАЖДЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП ВЗБИТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ МАССЫ.

                     1.3.3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ   

    ------------------------------------------------------
    | НАИМЕНОВАНИЕ    | ЕДИНИЦИ      |  КОЛИЧЕСТВО       |
    |  ПРОДУКТА       | ИЗМЕРЕНИЯ    |                   |
    |----------------------------------------------------|
    |МАСЛО СЛИВОЧНОЕ  |              |     |      |      |
    |СЛАДКОЕ          | ГРАММ        | 50  | 100  | 200  |
    |САХАРНАЯ ПУДРА   |СТОЛОВАЯ ЛОЖКА|  2  |   4  |   8  |
    |----------------------------------------------------|
    | ВЫХОД КРЕМА     | ГРАММ        | 100 | 200  | 400  |
    |----------------------------------------------------|

        КРЕМ ИЗГОТАВЛЯЕТСЯ ТАКИМ ЖЕ СПОСОБОМ, КАК МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕ-
   НОМ МОЛОКЕ (РЕЦЕПТ 1), С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО ПОСЛЕ ВЗБИВАНИЯ  МАСЛА
   В НЕГО ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ДОБАВЛЯЮТ НЕБОЛЬШИМИ  ПОРЦИЯМИ  МЕЛКУЮ  ТЩА-
   ТЕЛЬНО ПРОСЕЯННУЮ САХАРНУЮ ПУДРУ. В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ПРОЦЕСС УСКОРИТЬ.

                     1.3.4. МАСЛЯННЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ  
                                 И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ)

    -------------------------------------------------------
    | НАИМЕНОВАНИЕ   | ЕДИНИЦЫ     | КОЛЛИЧЕСТВО          |
    |  ПРОДУКТА      | ИЗМЕРЕНИЯ   |                      |
    |-----------------------------------------------------|
    |МАСЛО СЛИВОЧНОЕ |             |      |      |        |
    |СЛАДКОЕ         | ГРАММ       | 50   |  100 |  200   |
    |САХАРНЫЙ ПЕСОК  |СТОЛОВАЯ ЛОЖ |  1   |    2 |    4   |
    |ЯЙЦА            |ШТУКА        | 1/2  |    1 |    2   |
    |МОЛОКО          |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.|   1  |    2 |    4   |
    |-----------------------------------------------------|
    | ВЫХОД КРЕМА    | ГРАММ       | 100  |  200 |  400   |
    |-----------------------------------------------------|

        ИЗ САХАРА, МОЛОКА И ЯИЦ ПРИГОТОВИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИРОП. ДЛЯ ЭТОГО НА-
   ЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ МОЛОКО, ПОЛОЖИТЬ САХАР И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ ПРИ  ПЕРЕ-
   МЕШИВАНИИ. В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮЛЕ СЛЕГКА ВЗБИТЬ ВЕНЧИКОМ ЯЙЦА И, НЕ ПРЕ-
   РЫВАЯ ВЗБИВАНИЯ, ВЛИТЬ СЮДА ЖЕ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С  САХА-
   РОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ОХЛАДИТЬ МОЛОЧНЫЙ  СИ-
   РОП ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПОКА СИРОП ОХЛАЖДАЕТСЯ ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК
   УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ 1. НЕ ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ  В
   НЕГО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ОХЛАЖДЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ СИРОП И ВЗБИТЬ ДО  ПОЛУ-
   ЧЕНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.

                     1.3.5. МАСЛЯНИЧНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)  

    ---------------------------------------------------
    | НАИМЕНОВАНИЕ  |  ЕДИНИЦА    |  КОЛЛИЧЕСТВО      |
    |  ПРОДУКТА     | ИЗМЕРЕНИЯ   |                   |
    |-------------------------------------------------|
    |МАСЛО СЛИВОЧНОЕ|             |     |      |      |
    |СЛАДКОЕ        | ГРАММ       | 50  | 100  | 200  |
    |САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.|  1  |   2  |   4  |
    |ЯЙЦА           | ШТУКА       | 1/2 |   1  |   2  |
    |-------------------------------------------------|
    | ВЫХОД КРЕМА   | ГРАММ       | 100 | 200  | 400  |
    |-------------------------------------------------|

        В КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И ЯЙЦА.  ПОДОГРЕВАЯ  СМЕСЬ  ДО
   45ГР. , ВЗБИТЬ ЕЕ ВЕНЧИКОМ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБ'ЕМА В 2.5-3  РАЗА.  ЗАТЕМ,
   ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ОХЛАДИТЬ МАССУ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. В ОТДЕЛЬ-
   НОЙ КАСТРЮЛЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО ДО КОНСИСТЕНЦИИ  ГУСТОЙ  СМЕТАНЫ,  ВЗБИТЬ
   ЕГО ДОБЕЛА И, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ МАССУ ИЗ ЯИЦ С  СА-
   ХАРОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ВЗБИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.

                     1.4. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ  МАСЛЯНЫЕ  КРЕМЫ     

        В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ЛЮБОГО ОСНОВНОГО  КРЕМА,  ПРИГОТАВЛИВАЕМОГО  ПО
   РЕЦЕПТАМ 1-5, МОЖНО ДОБАВИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ВКУС И АРО-
   МАТ. В ПРИВОДИМЫХ РЕЦЕПТАХ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КРЕМОВ ДОБАВКИ  РАСЧИТАНЫ
   НА ПОРЦИЮ ОСНОВНОГО КРЕМА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ 100 Г МАСЛА. ЕСЛИ ФАКТИ-
   ЧЕСКИ ПОРЦИЯ ОСНОВНОГО КРЕМА БОЛЬШЕ ИЛИ МЕНЬШЕ, ТО СООТВЕТСТВЕННО СЛЕ-
   ДУЕТ ИЗМЕНИТЬ И РАЗМЕР ДОБАВОК АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ.

                     1.4.1. КРЕМ МАСЛЯННЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.    

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯННОМУ КРЕМУ РЕЦЕПТЫ 1-5 ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ АБ-
   РИКОСОВОГО ЛИКЕРА ИЛИ НАСТОЙКИ, ИЛИ СИРОПА  ИЗ  АБРИКОСОВОГО  ВАРЕНЬЯ.
   ПОДКРАСИТЬ КРЕМ В АБРИКОСОВЫЙ ЦВЕТ.

                     1.4.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.        

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ РЕЦЕПТЫ 1-5 ДОБАВИТЬ 1СТ. ЛОЖКУ СИРО-
   ПА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО АНАНАСА, ПОДКРАСИТЬ В ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ И ХОРОШО ПЕ-
   РЕМЕШАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОГО ЦВЕТА.

                     1.4.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.   

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ  РЕЦЕПТЫ  1-5  ДОБАВИТЬ  СОК  ОТ  1/2
   АПЕЛЬСИНА И СОК ОТ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ, МОЖНО ВЗАМЕН ЭТОГО  ДОБАВИТЬ  1
   СТ. ЛОЖКУ АПЕЛЬСИНОВОЙ НАСТОЙКИ. ПОДКРАСИТЬ В ОРАНЖЕВЫЙ ЦВЕТ.

                     1.4.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТОВЫЙ.   

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ ЛИКЕРА  БЕНЕДИК-
   ТИНА, ОКРАСИТЬ КРЕМ В ОРАНЖЕВЫЙ ЦВЕТ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

                     1.4.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.     

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ ВАНИЛЬНОГО ЛИКЕ-
   РА, ИЛИ 2 Г ВАНИЛЬНОГО САХАРА, ИЛИ 2-3 КАПЛИ ВАНИЛЬНОЙ  ЭСЕНЦИИ.  ЦВЕТ
   КРЕМА БЕЛЫЙ.

                     1.4.6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.   

        К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1-2 СТ. ЛОЖКИ ВИШНЕВОГО  СО-
   КА, ВЫЖАТОГО ИЗ ЯГОД ВИШНИ, ИЛИ 1 СТ. ЛОЖКУ ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ ВИШ-
   НЕВОЙ НАЛИВКИ, ИЛИ СИРОП ИЗ ВИШНЕВОГО ВАРЕНЬЯ.  ПОДКРАСИТЬ  В  РОЗОВЫЙ
   ЦВЕТ.

                     1.4.7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.   

        К ОСНОВНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1-2 СТ. ЛОЖКИ СОКА, ВЫЖАТОГО ИЗ ЗЕМЛЯ-
   НИКИ, ИЛИ СИРОПА ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ. ПОДКРАСИТЬ В РОЗОВЫЙ ЦВЕТ.

                     1.4.8. ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ.    

        ЯБЛОКИ ОЧИСТИТЬ НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ И ЧУТЬ-ЧУТЬ ПОВАРИТЬ В  КАСТРЮ-
   ЛЕ, НАЛИВ НЕМНОГО ВОДЫ. ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО В ГЛУБОКУЮ ПОСУДУ,  ДОБА-
   ВИТЬ САХАР, ЦЕДРУ ОТ ОДНОГО ЛИМОНА И ЕГО СОК. ДОБАВИТЬ ВЗБИТЫЕ ДО ГУС-
   ТОТЫ ДВА ЯИЧНЫХ БЕЛКА. КОГДА КРЕМ ПОСВЕТЛЕЕТ И ЗАГУСТЕЕТ, В НЕГО  НАДО
   ВЛИТЬ ЗАМОЧЕНЫЙ И ПОКИПЯЧЕНЫЙ ЖЕЛАТИН, БЫСТРО ВЫМЕШИВАЯ  МАССУ,  ВЫЛО-
   ЖИТЬ ЕЕ НЕМЕДЛЕННО В ПИРОГ. ЧЕРЕЗ 15 МИН. ПОДАВАТЬ НА  СТОЛ.

        НА 8-10 ЯБЛОК: 1 ЛИМОН, 200 Г САХАРА, 20 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 БЕЛ-
   КА, 15 Г ЖЕЛАТИНА.

                     1.4.9. КРЕМ КАРАМЕЛЬ.      

        В ТЕПЛОМ КИПЯЧЕНОМ МОЛОКЕ РАСТВОРИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ДОБАВИТЬ ЯЙ-
   ЦО, ВАНИЛИН, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАЛИТЬ ФОРМОЧКИ ПОСТАВИТЬ  СКОВОРОДУ  ИЛИ
   ФОРМУ ДЛЯ СТУДНЯ, ТУДА НАЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ВСЕ ЭТО ПОМЕСТИТЬ В ДУХО-
   ВОЙ ШКАФ НА 5-7 МИН. ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ОХЛОЖДЕННЫМ.

        НА ПОРЦИЮ: МОЛОКО-60, САХАРНЫЙ ПЕСОК-25,  1/2  ЯЙЦА,  ВАНИЛИН  НА
   КОНЧИКЕ НОЖА.
[Кремы] Пищевые краски Торты Печенье Ассорти Пироги Чай Кофе Напитки Домашнее приготовление вин Наливки
Другие издания рубрики: справочники, энциклопедии, для дома и семьи, статьи, учеба
Оставить комментарий по этой книге
Страница: [1]