 | ||
|
Переход на главную | Навигация: -» по названию книги -» по фамилии автора -» по жанрам и рубрикам | ||
|
Рубрика: для дома и семьи
Гост Эмили - Этикет БАЛЫ И ТАНЦЫ Страница: [1] СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА Основное требование при сервировке стола для официального приема сво- дится к тому, чтобы геометрически правильно расположить все предметы: ваза с цветами должна стоять в самом центре стола, все приборы для гос- тей нужно разместить на одинаковом расстоянии друг от друга, посуду расставить равномерно. В рамках соблюдения этого правила могут допус- каться самые разнообразные вариации украшения стола и расстановки столо- вых приборов. Скатерти При официальном приеме лучше всего положить на стол белую камчатую скатерть, а под нее - войлочную или фетровую подкладку. (Если у вас нет такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить на него сложенную белую простыню.) Камчатые скатерти наиболее традиционны, они вполне подходят для любой столовой с современной обстановкой в английс- ком или французском стиле. Если обед дается в старомодном помещении с низким потолком, на стол можно постелить вышитую либо кружевную ска- терть. Кружевные и льняные скатерти принято стелить без каких бы то ни было подкладок. При использовании камчатых или полотняных скатертей их центральная складка должна быть совершенно прямой и проходить точно по центру стола с одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, проследите за тем, чтобы она была постелена не наизнанку, и вышивка или монограмма бы- ли бы правильно расположены на столе. Края скатерти, покрывающей стол, за которым сидят гости, могут сви- сать примерно на восемь дюймов. Они не должны касаться пола, как в том случае, когда вы устраиваете прием "а-ляфуршет". Как бы вы ни беспокоились о том, чтобы вашу прекрасную - возможно, полученную по наследству - камчатую скатерть не испачкали, никогда не покрывайте ее прозрачной полиэтиленовой пленкой. Вид поверхности стола станет неопрятным, скользким на ощупь, рисунок ткани нельзя будет как следует разглядеть. Если вам жалко постелить такую скатерть на стол, храните ее в ящике, а для приема гостей купите клеенку, имитирующую хо- рошую скатерть! В современной химчистке с ткани удаляют почти любые пят- на, и если уж у вас есть красивая скатерть, ее лучше не прятать, а ис- пользовать, чтобы и самим получать удовольствие от красиво накрытого стола, и радовать им гостей. Салфетки Настоящие камчатые салфетки для официального обеда должны гармониро- вать со скатертью. Размер их обычно составляет примерно двадцать четыре квадратных дюйма. Независимо от того, такого размера ваши салфетки или другого, складывать их следует так, как описано ниже. Очень большие салфетки складываются в три раза с двух перпендикуляр- ных сторон и превращаются в сравнительно небольшие квадратики. После этого два их конца загибают так, чтобы создать впечатление "округления" прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется. Складывая ее, необ- ходимо убедиться в том, чтобы монограмма всегда была в нижнем левом углу прямоугольника, либо - если инициалы хозяина расположены в центре одной из сторон салфетки - они должны быть видны на центральной части сложен- ной втрое салфетки. Салфетка, сложенная в форме прямоугольника со скругленными краями и монограммой, расположенной в нижнем левом углу. Салфетка, сложенная по диагонали с монограммой, расположенной по центру средней части. Салфетки меньшего размера можно складывать таким же образом, сгибая их не три, а два раза. Либо салфетку меньшего размера можно сложить по диагонали, но не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части. Салфетки помещают в центр сервировочной тарелки так, чтобы монограмма была обращена в сторону обедающего. Их убирают лишь тогда, когда гостю подают первое блюдо. Класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку при официальной сервировке стола не принято. Старинная традиция сворачивать салфетки в трубочку бы- ла совершенно непрактичной и, к счастью, теперь она ушла в прошлое. Ког- да приглашенный брал салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она была помещена, нередко соскакивало на пол. Карточки с указанием имени гостя Размеры карточки с указанием имен гостей составляют три четверти дюй- ма в высоту - после того, как она сложена в два раза, - на два с полови- ной дюйма в длину. Она может быть гладкой, либо обрамленной по краю зо- лотой или серебряной полосой. Карточки, украшенные рисунками, очень хо- рошо ставить на стол в Рождество или ко дню рождения, но при официальных приемах им на столе не место. Некоторые хозяйки помещают на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом, а семья, име- ющая наследственный герб, может заказать его изображение в верхней части карточки. Обычно на карточках с именами гостей на официальном приеме указывают- ся только обращения и фамилии - например, "Доктор Айдзик", или "Мистер Томпсон", - за исключением тех случаев, когда двое или несколько пригла- шенных носят одинаковую фамилию. Тогда, естественно, на карточке пишутся и их имена, например, "Мистер Джордж Андерсон" и "Мистер Говард Андер- сон". На приеме для родственников или друзей, наоборот, указываются только имена, а если нескольких гостей зовут одинаково, чтобы не возник- ло путаницы, после имени можно указать первую букву фамилии гостя, ска- жем, "Элен М." и "Элен Г.". Надпись должна быть сделана достаточно круп- ными буквами, чтобы гостям было не трудно ее прочесть. Карточку с указанием имени приглашенного можно поместить поверх или в центр салфетки, но если она там будет держаться неустойчиво, лучше пос- тавить ее на скатерть позади сервировочной тарелки, точно по центру мес- та для гостя. Карточки с указанием блюд меню Карточки с указанием подаваемых блюд чаще можно видеть на официальных формальных обедах или банкетах, однако иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Обычно карточка с меню ставится только перед хозяином, но бывает и так, что одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей. В карточках с меню никогда не указываются такие дополнения к основным блюдам, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты, как никогда не пишут и о наличии соли, перца или воды со льдом. Столовое серебро Серебро на официальном обеде должно быть - или по крайней мере выгля- деть - подлинным. На приемах в Белом Доме пользуются золотыми приборами, однако приемам в частных домах более соответствует серебро. При этом вовсе не обязательно, чтобы все без исключения приборы были из одного набора, однако важно, чтобы все вилки, ложки и ножи были оди- наковыми. Десертное серебро, не выкладываемое на стол сразу, а подавае- мое во время официального обеда вместе с тарелками для десерта, не обя- зательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд, как и кофейные ложечки, стиль которых может сильно отличаться от других сереб- ряных приборов. Необходимо, чтобы ножи и вилки подходили друг к другу, если только у вас нет набора ножей с хрустальными или костяными рукоят- ками, которые можно подавать к столовому серебру любого дизайна. Хрусталь Перед каждым приглашенным должно стоять несколько бокалов, которые гость будет использовать во время обеда, за исключением бокала для де- сертного вина (он ставится на стол после подачи десерта). Бокалы для во- ды располагают ближе к центру, а бокалы для вина - справа от них в том порядке, в котором они будут использованы во время обеда. Фарфор Фарфор, как и серебро, тоже может быть разный, однако все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Так, например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, в то время как одинаковые между собой тарелки с подаваемыми блюдами могут от- личаться от сервировочных. Вместе с тонким фарфором можно ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Главное соображение, которым следует руководство- ваться при сервировке стола разными приборами - все, что вы выставляете на стол, должно быть одного уровня. Самой грубой ошибкой было бы ис- пользование, скажем, массивных фаянсовых тарелок для салата в сочетании с тарелками из тонкого фарфора, как и бумажных салфеток с камчатой ска- тертью. Украшение стола Сразу после того, как вы постелили на стол скатерть, точно по центру следует поставить какое-либо украшение. Оно не должно быть настолько вы- соким, чтобы заслонять гостей друг от друга, но его длина и ширина лими- тируются только размерами стола. В роли такого украшения чаще всего выс- тупают разнообразные свежие цветы - они лучше всего смотрятся на столе. "Дешевые" пластмассовые цветы на официальном приеме неуместны, но краси- во сделанные из стекла, фарфора или шелка искусственные цветы или фрукты могут неплохо украсить стол. Хорошо подобранные фрукты тоже будут прек- расно смотреться, хотя стоящее в центре стола украшение может быть и иным, чем цветы или фрукты. Я, например, очень люблю помещать в центр стола фарфоровую супницу, крышка которой украшена очаровательными рако- винами и рыбой, и пару больших хрустальных подсвечников в форме рыб. Свечи Свечи, которые вы собираетесь зажечь во время официального обеда, должны быть белыми и не использованными ранее. Лишь в том случае, если вы можете сами аккуратно подрезать концы свечей и убрать с них нагар, чтобы они выглядели совсем как новые, не стыдно их снова ставить на стол. Зажигаются свечи перед тем, как гости заходят в столовую, и продолжа- ют гореть до тех пор, пока собравшиеся не покинут помещение после еды. Когда центр стола чем-то украшен, можно поставить подсвечники или канделябры с двух его сторон, на равном расстоянии между центром и края- ми. Число зажженных свечей зависит прежде всего от того, освещена столо- вая дополнительно или нет. Если стол освещен лишь свечами, по одной све- че должно стоять перед каждым гостем. В зависимости от длины стола и числа приглашенных гостей вам понадобится от двух до четырех канделяб- ров. Решив поставить на стол два канделябра, расположите их посредине расстояния от центрального украшения до мест, занимаемых хозяином и хо- зяйкой. Если же свечи будут выполнять на вашем приеме лишь декоративную функцию, то двух-четырех свечей вполне хватит для стола, накрытого на восемь персон. Подсвечники или канделябры должны быть достаточно высоки- ми, а свечи - длинными настолько, насколько это позволяют пропорции сто- ла, чтобы свет не бил никому в глаза. Последние штрихи Между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением стола, либо там, где есть свободное место, можно расставить блюда или вазы с засахаренными фруктами, тонкими небольшими плитками шоколада или другим угощением. Эти лакомства могут оставаться на протяжении всего обеда, вплоть до того момента, когда убирают десерт. Соленые орешки можно ста- вить на обеденный стол либо в больших серебряных блюдах, либо на ма- леньких блюдечках перед каждым из приглашенных. Их убирают вместе с со- лонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Расхожее выра- жение о том, что на обеде было все - "от супа до орешков", к официально- му приему неприменимо. Орешки с изюмом подают к столу после десерта только на семейном обеде - особенно в День благодарения и на Рождество. Иногда кроме большой вазы с цветами в центре стола располагают еще две или четыре небольшие вазочки. Солонки и перечницы должны стоять перед каждым из присутствующих или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенад- цать человек, на стол следует поставить шесть (и в любом случае - не меньше четырех) солонок и перечниц. В открытых солонках должны лежать маленькие серебряные ложечки либо золотые ложечки с серебряными рукоят- ками - соль золото не портит. Большинству хозяек не нравится, когда курят во время еды, по крайней мере, до того, как будет подан кофе, поэтому на стол не ставят пепельни- цы и не кладут сигареты. Когда пепельниц на столе нет, гости должны про- явить вежливость и понимание, воздерживаясь от курения до конца трапезы. Сервировка мест для гостей После того как все указанные предметы будут расставлены на столе, следует перейти к сервировке мест для приглашенных. Расстояние между ни- ми всегда должно быть достаточным, чтобы гости не соприкасались локтями, а прислуга могла должным образом подавать блюда. Когда спинки у стульев высокие, и они тесно друг к другу примыкают, даже самому опытному офици- анту бывает трудно что-то не пролить. Вместе с тем, если собравшиеся бу- дут сидеть в ярде друг от друга, вместо того чтобы поддерживать обычную застольную беседу, им придется кричать, чтобы расслышать друг друга. В идеальном случае расстояние между центрами двух соседних тарелок должно составлять два фута. Коль скоро спинки у стульев низкие и узкие, люди могут сидеть значительно ближе друг к другу. Это имеет особое значение, когда гостей рассаживают за сравнительно небольшим круглым столом - даже если передние края стульев будут соприкасаться, за счет их расположения вокруг стола по окружности сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами. Сначала на стол через равное расстояние ставятся сервировочные тарел- ки, при этом на них есть рисунок, он должен быть обращен "лицом" к приг- лашенному. Приборы раскладываются в том порядке, как ими будут пользо- ваться, причем те нож и вилка, которые предназначены для первого блюда, лежат дальше всего от тарелки. Ближе всего к тарелке слева лежит вилка для салата, за ней идет вилка для мясного блюда, а последняя вилка пред- назначена для рыбы - именно ею нужно будет воспользоваться в первую оче- редь. Справа от тарелки первым кладут нож для салата, потом - для мяса, затем - для рыбы (все они обращены лезвием к тарелке). После ножей лежит ложка для супа и/или для фруктов, а за ней или за ними следует вилка для устриц в том случае, когда к столу будут поданы моллюски. Обратите вни- мание на то, что вилка для устриц (или моллюсков), является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки. Перед обедающим никогда не кладут на стол более трех приборов (не считая вилки для устриц - с ней получается четыре вилки). Поэтому когда за обедом подают больше трех блюд (что в наше время случается весьма редко), четвертую вилку приносят вместе с последним блюдом. Иногда, од- нако, поступают по-другому: вилку и нож для салата кладут на стол не во время сервировки, а когда подают салат. Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта. Хотя в течение многих лет во время официальных приемов на стол было не принято ставить тарелочки для масла, теперь эта традиция быстро ухо- дит в прошлое. В наше время совсем не многие отказываются от хлеба или булочки с маслом, а мысль о том, чтобы положить кусок хлеба или пирожок - с маслом или без масла - прямо на скатерть противоречит требованиям этикета. Поэтому вне зависимости от степени официальности приема, следу- ет ставить перед гостями тарелочку для хлеба и масла. Она должна быть расположена после вилок с левой стороны от сервировочной тарелки, а на нее немного по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла так, чтобы лезвие его было обращено к краю стола. Выбор бокалов для вина определяется прежде всего подаваемыми к столу блюдами, но расставляют их на столе по размерам так, чтобы бокалы большей величины не мешали брать бокалы меньшего размера. Поэтому фужер для воды ставится сразу же после ножей справа от сервировочной тарелки; на некотором расстоянии за ним, дальше вправо, ставится бокал для шам- панского; перед этими бокалами и между ними - место рюмки для кларета, красного или белого вина; дальше - справа и немного впереди, ставят рюм- ку для шерри. Иногда отдают предпочтение иной манере: все бокалы расс- тавляют в ряд по размеру, начиная с фужера для воды слева и кончая рюм- кой для шерри справа. Такое расположение бокалов достаточно специфично, и кроме как на офи- циальном обеде, который скорее можно назвать банкетом, его редко уви- дишь. На обеде, даваемом частными лицами, к фужеру для воды добавляют еще два-три бокала или рюмки - одну для шерри, одну для кларета или, возможно, бургундского, и одну - для легкого белого вина. СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ НЕОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА Как бы вы ни назвали ваш прием - "неофициальный", "полуофициальный" или "обычный", при сервировке стола можете себя чувствовать гораздо сво- боднее, чем готовясь к официальному обеду. Тем не менее, здесь тоже есть некоторые общие соображения, которые необходимо принимать в расчет - на- личие свободного для приема пространства, стиль вашего дома, повод, по которому вы организуете прием, и вкусы ваших гостей. Если вы учтете эти обстоятельства, во всем остальном при сервировке стола можете дать прос- тор своему творческому воображению. Общий подход к сервировке стола На "полуофициальном" обеде можно, конечно, застелить стол белой кам- чатной или кружевной скатертью, однако в этом случае было бы вполне уместно добавить столу красочности, чтобы придать приему больше задушев- ности и лишить его чопорности, присущей сугубо официальному обеду. Може- те поэтому положить на стол цветные салфетки, подобрать соответствующую цветовую гамму для главного украшения стола, а также для фарфоровой или керамической посуды. Чаще в таких случаях стол накрывают цветной скатертью, либо скатертью с набивным рисунком или же перед каждым гостем кладут непромокаемую сал- фетку, на которую ставят блюда. Если у вас есть комплект льняных, кру- жевных, соломенных или плетеных настольных салфеток и салфеток для выти- рания рук, было бы очень уместно дать их гостям. Для неофициальных прие- мов вполне могут подойти даже пластиковые подносы. Однако чем бы вы ни решили покрыть стол, убедитесь в том, что украшение в центре и фарфор будут гармонировать с салфетками или скатертью. Постарайтесь при этом придать столу оригинальность и неповторимую индивидуальность, отражающие ваши собственные представления об удачной сервировке. На неофициальном приеме, точно так же, как и на официальном, вполне уместно зажечь свечи, только лучше их ставить не в канделябрах, а в подсвечниках. Они могут быть любого цвета, гармонирующего со скатертью или разложенными на столе салфетками, но главное, чтобы свечи были рас- положены на достаточной высоте и не слепили глаза обедающим. Хозяйка (в некоторых случаях ей помогает кто-нибудь из гостей) убирает свечи после окончания обеда. Иногда находятся храбрецы, которые гасят свечи быстрым движением большого и указательного пальца зажимая фитиль, однако я пред- почитаю заслонить пламя с противоположной от себя стороны рукой и задуть свечу. Оригинальность сервировки стола может проявиться и в оформлении его центрального украшения. О вашем приеме потом долго будут говорить, если, например, в День благодарения вы поставите в центр стола индейку, кото- рая будет сделана из большого фаршированного кабачка, шея - из нес- кольких маленьких тыквочек, а хвост - из листьев ананаса. Потрясающе выглядит украшение из засушенных цветов типа икебаны на коричневой ска- терти с оранжевыми или бежевыми салфетками. Широкие красные полосы на белой скатерти и большие красные маки в вазе в центре стола очень оживят атмосферу вашего приема зимой или в День святого Валентина. Короче гово- ря, не нужно себя ограничивать обычной вазой с цветами - даже когда они красиво смотрятся. Если вы не надеетесь на собственное воображение, по- листайте журналы, попробуйте там присмотреть что-нибудь оригинальное, чтобы сделать своим гостям приятный сюрприз. Сервировка мест для гостей Как и на официальном обеде, все приборы для гостей должны быть расс- тавлены симметрично и на одинаковом расстоянии один от другого. Основное различие между сервировкой стола для официального и неофициального прие- ма состоит в том, что во втором случае приборов меньше, поскольку гостям подается меньше блюд. Вино обычно предлагается одного сорта, реже - двух, поэтому перед каждым гостем ставят фужер для воды и один (или два) бокала для вина. Часто вино не подают вовсе, и в этом случае уместны стаканы для чая со льдом или просто для воды, либо пивные кружки. Перед каждым из пригла- шенных должна находиться тарелочка для масла и хлеба или рогалика. Если у вас нет тарелочек для масла в тон вашего столового сервиза, постарай- тесь купить обычные стеклянные. Вряд ли можно назвать аппетитным зрели- щем кусок хлеба или рогалик на вашей тарелке, пропитавшийся соком от заправки салата и превратившийся в грязное месиво, или кусок масла, тая- щий на краю тарелки с горячим блюдом и стекающий на мясо или овощи так быстро, что вы не успеваете намазать его на хлеб. По той же причине следует подавать к салату чистые тарелки, если пе- ред этим гости ели кушанье, обильно политое подливкой. Салат вполне мож- но положить на ту же тарелку, где перед этим лежал жареный бифштекс или куриные котлеты, но никак не жаркое из барашка - уж слишком непривлека- тельно будет выглядеть такое блюдо! Когда гости приглашены на неофициальный обед из трех блюд, перед каж- дым из них на стол обычно ставят следующие приборы: 2 вилки - крайнюю слева для горячего блюда, подаваемого за обедом, а ту, что ближе к тарелке, для десерта или салата; обеденную тарелку - когда гости рассаживаются, ее на столе нет; салатную тарелку - слева от вилок; 1 нож - рядом с тарелкой справа - для бифштекса, отбивной, кур или дичи (такой нож обычно называют ножом для бифштекса); 2 ложки - десертную справа от ножа, и для супа - еще дальше справа. Обратите" внимание на то, что прибор, лежащий ближе всего к тарелке, используется в последнюю очередь. 1 блюдечко для масла с ножом для масла - если они у вас есть; 1 фужер или высокий стакан для воды; 1 бокал для вина - если вы собираетесь по- давать его к столу; пепельницу - если вы не возражаете против того, что- бы ваши гости курили за обеденным столом; салфетки в центре стола. Если вы собираетесь подавать за обедом кофе, чашку с блюдцем следует поставить справа от сидящего за столом, причем кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца. На неофициальном обеде сервировочные тарелки не ставятся, за исключе- нием тех случаев, когда в качестве первого блюда гостям подают коктейль из креветок, фруктовый коктейль и другие кушанья, которые принято нали- вать в широкий стеклянный бокал на ножке, либо суп. Тогда может быть ис- пользована сервировочная, либо обычная обеденная или десертная тарелка - любого размера и стиля, который больше всего подходит к оформлению сто- ла. Пока гости рассаживаются, столовая тарелка перед ними не ставится, поскольку, когда подают первое блюдо, она должна быть горячей. Если у вас в доме есть прислуга, перед тем, как обслуживать гостей, она раздает им горячие тарелки. Если вы организуете "а-ля фуршет" при котором гости рассаживаются за столами, на том столе, где расставлено угощение, ста- вится стопка горячих тарелок. Десертные ложку и вилку (или, если вы сочтете нужным, только ложку) класть рядом с тарелкой не обязательно. Как и на официальном обеде, их можно принести вместе с десертной тарелкой, либо - следуя европейской манере - положить перед каждым гостем горизонтально по центру, справа от бокалов и чашки. Накрывая стол для неофициального приема, можете ставить на него при- боры из тех материалов, которые вам больше нравятся. Деревянные солонки и перечницы, оловянные тарелки, деревянные салатницы, металлические и керамические предметы для сервировки стола, как и приборы из нержавеющей стали - все это может очень украсить ваш стол во время неофициального приема. Тем не менее, не забывайте о том, что все предметы сервировки должны гармонировать друг с другом. Не следует ставить пластиковые ста- канчики для вина с изящными фарфоровыми тарелками, а пластмассовые та- релки - с хрустальными бокалами. Однако будет вполне уместным вместе с деревянной салатницей выставить на стол керамические или "будничные" фа- янсовые тарелки, а со стеклянной салатницей - глиняные обеденные тарел- ки. Секрет красивой сервировки состоит не в том, чтобы все столовые при- боры были из одного сервиза, а в том, чтобы создать из различных по цве- ту и стилю предметов единое целое. Когда приходит время рассаживать гостей за стол, на каждой специ- альной тарелочке уже должно лежать масло, стаканы или фужеры для воды следует наполнить, а вино (если оно подано к столу) разместить либо в ведерке со льдом около хозяина, либо в графине в центральной части сто- ла. Салат часто подают не отдельно, а к главному блюду, причем, как уже было сказано выше, свежие, прохладные салатные листья кладут не в тарел- ку с горячим блюдом, чтобы они неаппетитно плавали в жирной подливке, а раскладывают на специальные салатные тарелки или в салатники, которые должны стоять слева от каждого приглашенного. Пепельницы, солонки, перечницы и соусники с приправами для подаваемых блюд - только ни в коем случае не мисочки или кувшинчики, в которых их готовили, - следует расположить с равными интервалами так, чтобы каждому гостю было удобно ими воспользоваться. Коль скоро хозяин раздает гостям мясное блюдо с овощным гарниром, пе- ред ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми по- дается главное блюдо. А если на стол до прихода гостей была выставлена закуска, хозяйка или горничная обычно приносит основное блюдо с кухни, предварительно убрав тарелки из-под закуски. Закуска, подаваемая перед главным блюдом, должна быть поставлена на стол до того, как гости войдут в столовую. В том случае, если в качестве закуски вы решили подать кушанье из рыбы или креветок в широком стеклян- ном бокале на ножке, под него сначала надо подставить тарелку. И эту та- релку, и бокал убирают перед тем, как подать горячую тарелку с главным блюдом. Когда на первое вы решили угостить друзей супом, лучше всего ис- пользовать для этого суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, которые не дадут супу остыть, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам. В некоторых домах салатница с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ста- вятся перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе перед тем, как подавать его собравшимся. При этом хозяйка может добавлять гос- тям в салат их любимые специи, доставляя при этом друзьям дополнительное удовольствие, которого они были бы лишены, если бы салат приготовили за- ранее. Именно эта идея лежит в основе обслуживания гостей в некоторых ресто- ранах, получивших всемирную известность благодаря тому, что старший офи- циант или сам хозяин готовит и приправляет специями блюдо для клиента у него на глазах. Утка в "Тур д"Аржан", спагетти у Альфреде в Риме, японс- кое блюдо сукияки приобретают особую привлекательность от того, что их готовят в присутствии посетителей. Иными словами, приготовление блюда на столе во время трапезы (многие хозяйки ошибочно полагают, что это - про- явление дурного тона) может стать отличительной чертой организуемых вами приемов. ЛЕНЧИ. Подготовка стола Для ленча свечи не нужны, но иногда их используют в качестве украше- ния стола. Зажигать свечи днем не нужно. Гладкую белую скатерть, умест- ную на обеде, за ленчем расстилать не принято, однако вполне может по- дойти цветная камчатая скатерть. Тем не менее, гораздо чаще перед гостя- ми расстилают салфетки - льняные, вышитые, кружевные или даже пластмас- совые. Можно еще положить по центру стола салфетку в тон с теми, которые разложены перед гостями, но ее длина должна быть при этом в два-три раза больше, чем у обычной салфетки. Украшения стола чаще всего бывают такими же, как и за обедом: цветы в вазе, расположенной по центру, и два или четыре блюда с фруктами либо сладостями там, где для них есть место и где они лучше смотрятся. Когда обеденный стол очень велик и кажется пустым без подсвечников или канде- лябров, можно поставить на него четыре небольшие вазочки с цветами, гар- монирующие с той, которая стоит в центре стола, или любые другие декора- тивные предметы из стекла или столового серебра. На большом официальном ленче места для гостей сервируются так же, как и на обеде - с сервировочной тарелкой, вилкой, ножом или ложкой для каж- дого блюда. Салфетка для ленча, которая должна по тону подходить к ска- терти, значительно меньше по размеру, чем обеденная салфетка. Обычно ее складывают как носовой платок - в четыре раза, в результате чего получа- ется небольшой квадратик. Салфетку кладут на сервировочную тарелку по диагонали, чтобы уголок с монограммой (или меткой) был расположен ближе к краю стола. После этого верхнюю часть салфетки резко загибают под сгиб примерно на четверть ее длины по диагонали; потом вниз загибают две бо- ковые стороны так, чтобы нижний уголок салфетки с монограммой по центру "смотрел" в направлении края стола. По желанию хозяйки, можно, однако, складывать салфетки и более простыми способами. На большом приеме гостей иногда рассаживают за несколькими карточными столами, причем на каждом месте приглашенного на официальный ленч - как и на официальном обеде - ставится карточка с указанием имени гостя. Кар- точные столы покрывают белыми или цветными квадратными скатертями. Не- большая ваза с цветами в центре стола прекрасно дополнит его оформление. СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ СЕМЕЙНОГО ОБЕДА Главное, из чего нужно исходить при организации любой семейной трапе- зы, - это практичность. Как именно следует накрывать стол, зависит от того, что удобнее для членов семьи. Один из родителей может сидеть ближе к двери на кухню, а рядом с ним обычно рассаживают младших детей, которым часто бывает нужна помощь за столом. Второй родитель располагается на противоположном конце стола. Если в гости приходит мужчина, его сажают ближе к матери, если женщина - ближе к отцу семейства. Обед на кухне В некоторых семьях, несмотря на то что в доме или квартире есть сто- ловая, предпочитают обедать на кухне, чувствуя себя при этом удобнее или уютнее. Если площадь вам позволяет, очень хорошо было бы обставить и оборудовать часть кухни так, чтобы дети чувствовали там необходимость хорошо вести себя за столом и всегда соблюдать правила хорошего тона. На заре истории нашей страны первые поселенцы обычно использовали кухню и как столовую, и как гостиную, и по непосредственному назначению - для приготовления пищи. С точки зрения матери семейства, это, конечно, было практично - так удобнее всего было обслуживать семью и гостей, а, кроме того, даже занимаясь приготовлением пищи, хозяйка могла быть вместе с теми, кто находился в доме. Перед трапезами за кухонным столом необходимо затрачивать дополни- тельные усилия на то, чтобы в помещении все было чисто убрано. И во время обеда на кухне стол нужно сервировать со вкусом - ведь это единственный час в сутки, когда вся семья собирается на "светскую" встречу. Перед каждым членом семьи можно расстелить на столе салфетки (иногда лучше даже поставить пластмассовый поднос), причем они могут быть и бумажными; приборы должны быть безукоризненно чистыми, даже если они сделаны из нержавеющей стали; яркие стаканы и тарелки, подобранные со вкусом, могут смотреться очаровательно, несмотря на то, что они были куплены в самом дешевом магазине. В былые времена семейный обед был сво- его рода ритуалом, во время которого дети учились хорошим манерам, овла- девали искусством вести беседу, усваивали азы учтивости и правил хороше- го тона. К большому сожалению, в наши дни такое преимущество семейных обедов теперь используется далеко не во всех семьях, поскольку иногда мешает занятость родителей, а представители молодого поколения нередко просто не хотят отвлечься от телевизора. В любом случае, это большая по- теря. Только самое необходимое На стол ставится как можно меньше предметов - только те из них, без которых нельзя обойтись. Поскольку на семейном обеде, как правило, пода- ется лишь одно главное блюдо и десерт, каждому человеку можно положить всего по три прибора - вилку, нож и десертную ложку. Конечно, если сначала вы собираетесь подать суп или фрукты, необходи- мо добавить приборы и для этих блюд. Специально для салата вилки можно не давать, но чистые тарелки или мисочки для каждого блюда обязательны даже во время обеда в узком семейном кругу. Без тарелочек и ножей для масла можно обойтись, хотя если в доме есть посудомоечная машина, помыть после обеда несколько лишних блюдечек для вас не составит никакого тру- да. Готовые блюда не принято есть из тех упаковок, в которых их продают. Такие кушанья следует предварительно переложить в подогретые тарелки. Стаканы для молока можно наполнять перед едой, либо молоко ставят на стол в кувшине. Если гостей в доме нет, кетчуп, варенье и приправы можно подавать в тех сосудах, в которых они хранятся. При этом каждая банка или бутылка должна стоять на отдельном блюдечке или тарелке, куда нужно положить и отдельную ложечку либо вилку. Для семейной трапезы вполне подходят бумажные салфетки. Если же вы предпочитаете класть на стол матерчатые салфетки, их можно вставлять в специальные кольца для салфеток, принадлежащих каждому члену семьи. Это позволит вам сэкономить на стирке, потому что такими салфетками можно пользоваться на протяжении нескольких трапез. Каждый член семьи имеет свое кольцо, в которое вставляет свою салфетку. В конце обеда он склады- вает салфетку, вставляет ее в кольцо и убирает со стола до следующего приема пищи. Используют такие салфетки обычно два-три раза, в некоторых семьях их меняют каждое утро или каждый вечер. Естественно, если салфет- ка будет сильно испачкана, ее меняют сразу. Гостям кольца для салфеток давать не полагается, за исключением тех случаев, когда в доме достаточно долго живет родственник или близкий друг. На неофициальном приеме такие кольца иногда кладут перед гостями в качестве украшения стола, однако после обеда использованные салфетки в них не вставляют. Обычно кольца с салфетками лежат слева от сидящего за столом, но мож- но их класть и в центре, особенно если они широкие и плоские. Сервировка мест за столом Поскольку на стол не ставят ни фарфор, ни серебряные приборы, которые не будут использованы во время еды, число приборов должно строго соот- ветствовать количеству подаваемых вами блюд. Завтрак Вкусы людей особенно разнятся в отношении блюд, подаваемых к завтра- ку. Некоторые вообще почти ничего не едят на завтрак, кроме куска хлеба и стакана молока, фруктового сока или чашки кофе. Другие, наоборот, при- выкли завтракать плотно, чтобы не набирать лишние калории во время лен- ча. Третьи принадлежат к золотой середине, имея обыкновение завтракать плотно, но умеренно, иногда двумя или тремя блюдами, включая фрукты, ка- шу и яйца. В отличие от еды в другое время суток, завтрак обычно подает- ся "по заказу". Если кто-то из членов вашей семьи, скажем, терпеть не может яйца, ему можно дать тарелку холодной каши, но другие из-за этого не должны лишаться своей традиционной яичницы с ветчиной. Накрывая стол к завтраку, ставьте на него лишь те приборы, которые необходимы каждому члену семьи. Можете выставить на стол различные холодные каши, молоко, сливки, са- хар, соль и перец, а также варенья и конфитюры, однако горячие блюда следует выкладывать на тарелки и подавать их тем, кто уже сидит за сто- лом. Если стол у вас достаточно большой, можно расставить на нем и посу- ду, либо поставить ее рядом на небольшую тумбочку, чтобы каждому было легко взять себе все необходимое. Накрывать стол нужно так: Вилку следует класть слева от тарелки. Нож - справа от тарелки. Ложку для каши - справа от ножа. Чайную ложечку для фруктов или ложку для грейпфрута - справа от ложки для каши. Салфетки - с кольцами или без них - слева от столовых приборов. Кофейные чашки или кружки на блюдечках, где лежат ложки, - справа от каждой тарелки, если кофейник с кофе приносят с кухни. Если же его за столом разлива- ет мать, чашки или кружки с блюдцами и кофейник стоят рядом с ней. Стакан для молока или воды - справа, за ложками. Нож для масла на тарелочке для хлеба с маслом - слева от вилок (опти- мальный вариант). Ленч Ленч работающей дома женщины обычно состоит из бутерброда, тарелки cyrta или салата. Она может накрыть себе в столовой или на кухне, либо вынести еду в гостиную или в сад перед домом на подносе. Когда во время ленча домой приходят дети, как правило, все едят на кухне. Если дома мужчина, он обычно предпочитает на ленч что-нибудь более существенное, и стол накрывается в соответствии с подаваемыми блюдами. Как правило, на ленч подают не более трех блюд, хоть и это считается слишком обильной трапезой, если только главное блюдо не принято есть днем - тогда стол накрывается как для обеда. Для ленча обычно ставят следующие приборы: Вилку для мяса кладут слева от вилки для салата. Справа от тарелки кладут нож для мяса; справа от этого ножа, в случае необходимости, - су- повую или десертную ложку. Тарелочку для масла с ножом - выше вилки, слева. Десертную вилку или ложку, если вам захочется, можно принести вместе с тарелкой для де- серта. Стакан для напитков ставится за ножом. Салфетка кладется слева от приборов. Обед Если блюда подаются к столу, перед каждым членом семьи ставится наг- ретая тарелка, когда все садятся обедать. В том случае, когда кушанье раскладывает хозяйка, стопка горячих тарелок ставится перед ней. Многие женщины, однако, предпочитают подавать полные тарелки прямо с плиты, чтобы меньше хлопот было с блюдами и подносами для еды. Для обеда стол принято накрывать так же, как и для ленча: Слева от тарелки кладут вилку для главного блюда. Справа, рядом с тарелкой - нож, потом ложку для супа, вилку для уст- риц, а последней (в слу- чае необходимости) - десертную ложку. Стакан или бокал для напитков ставят справа, за ножом. Тарелочку для масла с лежащим с ней по диагонали слева направо ножом для масла принято ставить слева, над вилкой. Тарелку для салата (если она необходима) кладут слева от вилки. Салфетку - слева от приборов. Кофейную кружку или чашку на блюдечке с ложкой ставят справа. Если вы пьете кофе во время еды, ложку следует класть справа от чашки. Поднос для еды В обычных условиях в семье редко подают завтрак на подносе в кровать, но когда кто-то болеет, часто приходится носить ему еду на подносе в постель. Привлекательно оформленный поднос с небольшой вазочкой с цвета- ми и яркой салфеткой может возбудить аппетит и поднять настроение. Кроме того, обед на подносе часто берут с собой в гостиную или другую комнату, когда по телевизору идет чья-нибудь любимая передача. Все блюда, которые ставятся на поднос, накрывают салфеткой или чем-нибудь еще, например, чистым кухонным полотенцем. Если размеры под- носа позволяют, его сервируют так же, как обычное место за столом. Одна- ко поскольку, как правило, площади не хватает, десертную тарелку и чашку с блюдцем для кофе приносят после того, как будет съедено главное блюдо. Обеденную тарелку следует предварительно нагреть. Пока поднос переносят, горячее блюдо можно накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Индивидуальные наборы утвари для подносов с завтраком, подаваемым в постель, раньше было принято дарить в качестве свадебного подарка, одна- ко в наши дни их чаще покупают люди, прикованные к кровати болезнью. В состав таких наборов обычно входят подставка для яиц, миска для каши, две-три тарелки с крышками, кофейная чашка с блюдцем, сахарница, кувшин- чик для сливок и маленький кофейник. Такие наборы бывают как ярких, так и приятных неброских тонов, и нередко их привлекательный вид делает утро веселее. |
||